2006年09月10日
マレーシアの「ラクサ」
米の粉からつくったものとタピオカでんぷんから作ったものの２種類があります。
米の粉からつくられたものは歯切れがよく、タピオカでんぷんのものはコシが強いという特徴があります。
ココナツミルク入りの甘めのカレースープにあわせて食べ、モヤシ、鶏肉、エビ、ゆで卵、油揚げなどの具が添えられています。
マレーシアでは、日本のラーメンのように有名店もあり、自分のお気に入りの店を持っている人もいるそうです。
ライムをしぼって酸味を加えて食べる人もあり、妊婦さんに好評だそうです。
2006年09月10日
タイの米麺「クイッティオ」
タイの米麺、クイッティオは太さの違いで、極細麺はセンミー、細麺はセンレク、幅広麺をセンヤイと呼ばれています。
タイでは汁あり麺をナムといい、汁なし麺をヘンというため、麺の種類ごとではセンミーナム、センレクナム、センヤイナム、バーミーナム、センミーヘン、センレクヘン、センヤイヘン、バーミーヘンという麺料理になります。
このほかに、鶏などでだしを取ったスープにナンプラー（魚で作った醤油）を入れて作るスープ麺料理ナムや焼きうどんのようなヘンなど、麺料理もさまざま。タイは日本と違い１日４～５食を少しずつ食べるので、屋台で売られている少量単位の米麺料理を、気軽に食べているようです。
2006年09月10日
ベトナムの米麺「フォー、フーティウ、ブン」
ベトナム料理の主流は米麺。形によって三つの種類に分けられます。
フォーは平べったい麺で、フーティウは平べったい乾麺、ブンは断面の丸いストレート麺です。
鶏(とり)スープにヌクナムという魚醤(ぎょしょう)を入れたダシにいれて食べるのが通常。牛肉や鶏肉のほか、生野菜が入る事も多く、とてもヘルシーです。
フォーサオという汁なし麺や、フォーで作った焼きそばも良く食べられています。
2006年09月10日
北朝鮮の冷麺「ネンミョン」
北朝鮮北部地域の代表的な料理です。
作られる産地によって平壌式と咸興式があり、咸興式冷麺に使われているのがジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシなどを原料に作られた、春雨の仲間。刺身を乗せて食べる冷麺で、コシが強く噛みごたえがあるのが特徴です。
別名を咸興冷麺（ハムンネンミョン）といいます。
2006年09月10日
韓国の「タンミョン」
韓国料理の定番メニュー「チャプチェ」に使われているのが韓国春雨「タンミョン」。
サツマイモのでんぷん１００％で作った、コシのつよい春雨で、いろいろな韓国料理に使われています。
2006年09月10日
長崎・島原半島のサツマイモ押し出し麺「六兵衛」
「六兵衛」は島原半島独特の麺料理。弾力性のある太くて短かい麺は、噛むとほのかに広がるサツマイモの甘みが特徴です。
日本の麺といえば、「そば・うどん・そうめん」が代表。
伸ばした生地を細長く切って製麺する、「切り麺」や、生地を細長く伸ばして製麺する「手延べ麺」です。
ところが六兵衛は、サツマイモの粉を水でこねたものに摩り下ろした山芋を加えた生地を、六兵衛突きと呼ばれる穴を開けた鉄板に押し付けて麺にしたもの。
春雨の代表的な製法と同じ「押し出し麺」なのです。
材料はサツマイモ（甘藷）。
江戸時代、雲仙普賢岳の噴火や飢饉などの影響で作物が不作となったとき痩せた土地でも栽培が出来るサツマイモを栽培し、その保存・利用の一つの方法として考案されたといわれています。
「六兵衛」とは、製法を考案した人の名前なのだそうです。
現在も、島原の伝統料理として、郷土料理の店などで食べることができます。
醤油ベースのダシに、ねぎの薬味を添えて食べる素朴な料理です。
2006年09月10日
世界の春雨
豆やサツマイモ、ジャガイモのでんぷんを使って作られる春雨。アジアを中心にさまざまな春雨の仲間が食べられています。
ここでは、小麦粉、そば粉以外のでんぷん粉で作られる麺を春雨の仲間として、ご紹介しています。
2006年09月10日
中国産の緑豆はるさめと、国産の馬鈴薯・甘藷はるさめ
昭和初期に入り、日本でもはるさめの製造が試みられます。
しかし、日本国内で緑豆を栽培することが難しかったこと、緑豆からでんぷんを取り出す技術が確立されなかったこと、などの理由から、原料を国産の馬鈴薯・甘藷に変えて製造することになりました。
戦後一時期、中国から豆麺（緑豆春雨）の輸入がなくなったことや、学校や工場の給食で利用されるようになったこと、一般家庭での利用が増えたことなどから、日本産のはるさめの生産量が増加、現在のように、二つの特性をもったそれぞれの春雨が、食卓にのぼるようになったのです。
2006年09月10日
透明な麺を「春の雨」に例えた日本文化
日本には禅宗の精進料理である普茶料理の材料として、中国から鎌倉時代に伝来したといわれています。
高い文化を持つ中国の、ありがたい料理として、高僧や貴族たちの口に入っていたのでしょう。
庶民の口に入るようになったのは、大正時代。
中国からの輸入品として、日本に入るようになってからでした。
原料に緑豆を使っていることから、「豆麺」と呼ばれ、独特の食感やのど越しを楽しんでいたようです。
その細く透明な姿を春の雨にたとえ「はるさめ」の名前がついたのもこの頃。
現在では一般的な名前となっている「春雨」の名は、中国文化と日本の感性が合わさって生まれたものだったのですね。
2006年09月10日
麺のふるさと 中国から始まった
春雨は、緑豆（りょくとう）または ジャガイモ（馬鈴薯）やサツマイモ（甘藷）のでんぷんから作られる乾麺の一種です。
発祥地は、中国で、約１０００年前に作られ始めたといわれています。
もともと麺料理は中国で誕生した食べ物。
中東原産の麦が中国に伝わった、６世紀ごろには、麺料理が食べられていたそうです。
中国で生まれた麺の製法は、貿易などの交流とともに、アジア各国へ広がっていきます。
そして、各地でその土地の作物を使った麺料理が作られていくのです。
たとえば、北朝鮮ではソバの実を使った冷麺。
中国南部から東南アジアの米作地帯では、米を粉にして作った米麺（ミーメン）が、作られます。
発祥地である中国でも、小麦だけでなく、豆を使った豆麺（ドウメン）、トウモロコシが原料の玉米麺（ユイミーメン）、ソバで作る蕎麺（チャオメン）などいろいろな麺料理が考案されました。
このころ、春雨も生まれました。
当時の春雨は緑豆を原料として作られたもので、粉条（フェンティアオ）または粉絲（フェンスー）と呼ばれていました。
